Isa Mazzocchi, genio femminile ai fornelli

Isa Mazzocchi è una delle chef italiane di maggior talento. Nel 1986 apre Palta, il suo ristornate, a Bilegno, una minuscola frazione di Borgonovo Val Tidone, 101 abitanti appena. Agli inizi era più “Un’osteria dove veniva prima il dovere e poi il piacere” racconta Isa mentre ripercorre le tappe della sua carriera. C'è stata la scuola alberghiera e i primi lavori nella riviera romagnola «Una vera scuola di vita, ma la più importante è stata quella che ho requentato con Georges Cogny. Ero andata al colloquio di ammissione all’insaputa dei miei genitori e quando mi hanno chiamata ormai era fatta. La litigata con mio padre rientrava nelle regole del gioco». Ora Isa non solo ha un nome e una squadra di giovani che imparano da lei, ma è anche protagonista del bellissimo libro "Cuo chi" (GL Editore, 20 euro) insieme al collega Claudio Cesena (Antica Osteria della Pesa). Trenta ricette per quindici alimenti della nostra cucina raccontate tra bellissime immagini di Fausto Mazza, un viaggio originale tra la cucina vista da una “lei” e da un “lui”. Per capire le differenze tra uomini e donne ai fornelli. Isa, tra l'altro, in questa chiacchierata ci regala due delle sue preziosissime ricette e qualche consiglio.

Partiamo dal libro. Quali sono queste grandi diversità che emergono tra uomo e donna in cucina?
Tante. Sfogliando il libro saltano tutte all'occhio, è bellissimo vedere come dallo stesso ingrediente io e lui abbiamo fatto saltare fuori cose molto diverse tra loro. La femminilità emerge.

Un consiglio per chi cucina a casa, un attrezzo che non deve mancare
Tutti i cuochi di casa si lamentano che i coltelli non tagliano. Non c'è bisogno di spendere follie per dei set costosi. Basta comprare un buon acciaino e passare il coltello tutte le volte prima di usarlo e quando si mette via, così si mantiene sempre il filo. Il coltello in cucina è importantissimo ci permette di fare tutto, dalle cose importanti alle minori. Poi l'altro consiglio è uscire dagli schemi, evitare quello che già facciamo. Liberarci dalla quadratura, prendere la vita a cerchio. Mescolare ingredienti diversi.

C'è una regola per mescolare i cibi, per osare senza sbagliare?
Bisogna conoscere bene i gusti, nel senso dei sapori dei singoli ingredienti. Con una buona conoscenza è più facile. Pesce agrodolce, pesca piccante, cioccolata al peperoncino… Anche la grande distribuzione sta imparando a mixare, perché non dovremmo farlo noi. Diamo spazio ai sapori inusuali. Partiamo dai sensi, che devono essere tutti stimolati. Colori per la vista, profumo per il naso, gusto per la bocca, tatto e anche udito. Quando io creo un piatto mi piace sempre metterci qualcosina che dà il croccante perché masticando mi stimola anche il senso dell'udito.

Ci consigli un piatto da provare a fare a casa, che invece spesso si mangia quasi solo al ristorante
Il pesce! Intanto fa bene alla salute e poi non è affatto vero che è complicato da cucinare o che richiede molto tempo. Il segreto è avere buon pescivendolo, che ce lo prepara nel modo giusto. Poi il pesce va snaturato il meno possibile, cotto poco, velocemente. Se il pescivendolo ce lo ha pulito, si fa in fretta e si sporca poco. Verdura di stagione in abbinamento.

Dritte per fare la spesa?
Non sopporto i supermercati, anche se per una donna che lavora è difficile farne a meno. Però consiglio di prendersi un po' di tempo per riuscire ad andare nei negozi sotto casa, bisogna tornare a questa abitudine. Anche per il rapporto umano che si crea con la persona della bottega è importante. La cosa fondamentale è la qualità, ma poi chiacchierare col negoziante fa venire delle idee, stimola l’emozione. A me succede, per dire, che quando parlo con il fruttivendolo o con il macellaio mi vengono degli spunti per i miei piatti, perché hanno grande esperienza nel loro campo e ti sanno consigliare sempre.

Cosa leggere per imparare, oltre al suo libro?
In edicola consiglio Cucina Italiana,è una rivista completa, con ricette veritiere, foto bellissime, idee sempre nuove. Per i libri, io direi i classici. Cucchiaio d’argento. Pellaprat. Quelli con le basi, basi vere e le ricette giuste. Da modificare poi in base ai nostri gusti e agli ingredienti che troviamo in tavola.

È stato più difficile per una donna fare carriera come chef?
Quando tu, incinta di 9 mesi e 4 giorni, sei ancora in cucina a lavorare e la notte va in ospedale a partorire, non è facile. Non so se un uomo può aver vissuto un'esperienza del genere. Il dono più grande della donna è dare la vita e quindi ha una forza dentro di sé che le fa spaccare il mondo e ottiene quel che vuole. Ho fatto una fatica incredibile ad arrivare dove sono adesso, ma sono pienamente soddisfatta di quello che sono. Ho 2 bimbi piccoli di 6 e 5 anni, è dura però con la volontà ce l’ho fatta. Abito in un paese di 101 abitanti, fuori dal mondo, ho creato un ristorante gastronomico dal nulla, ma ho molto aiuto dalla famiglia e dai miei collaboratori, importantissimi. Ma chi guida la squadra deve avere una forza fuori dalla norma.

Crema bruciata alle nocciole con scaloppa di fegato grasso d’oca
Ingredienti
Quattro scaloppe di fegato grasso d’oca da 60 grammi, misticanza, olio extravergine d’oliva. Per la crema Due tuorli uovo, 60 gr di latte, 160 gr di panna, 25 gr di fegato grasso d’oca, 25 gr di pasta di nocciole, 25 gr di polvere di nocciole, quattro grani di pepe di Sichuan, zucchero di canna per caramellare
Per la cialda croccante 110 gr di farina, 50 gr di burro fuso, 80 gr di albume, 50 gr di pasta di nocciole, 60 gr di zucchero a velo, dieci grani di pepe di sichuan tritato.
Preparazione
Per le cialde: mescolare insieme tutti gli ingredienti e lasciar riposare trenta minuti. Su carta forno formare delle strisce larghe 2 cm per 15 di lunghezza, cuocere a 170° fino a che saranno dorate, ancora calde avvolgerle su coppapasta in modo da formare dei cerchi. Per la crema: mettere a bollire il latte, a parte montare i tuorli, la pasta di nocciole, le nocciole, il pepe. Quando il composto di latte e panna bolle versarlo delicatamente nelle uova, continuando a mescolare, lasciar raffreddare. A composto freddo incorporare il fegato grasso passato al setaccio e far riposare per quattro ore. Mettere il composto in piatti fondi da minestra e cuocere a vapore per quattro minuti, lasciando raffreddare. Cospargere la crema con zucchero di canna, bruciare con cannello in modo da formare una crosticina croccante. Passare le scaloppe pepate di fegato grasso in padella antiaderente da ambo i lati, poi passare un minuto al forno. Servire le scaloppe sulle creme all’interno delle cialde, con la misticanza condita e finire con sale grosso marino.

Cremino al castelmagno su uova strapazzate alle patate e tartufo nero nostrano
Ingredienti
Per il cremino 150 gr di castelmagno grattato, 100 gr di panna liquida, tre fogli di colla di pesce. Per le uova Sei uova intere, 70 gr di latte, sale, pepe, una patata piccola pelata, una noce di burro. Per la vellutata di patate 200 gr di patate pelate tagliate a cubetti, 200 gr circa di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva.
Preparazione
Per il cremino: mettere a bollire la panna, unire il castelmagno, frustare energicamente, togliere dal fuoco e passare al minipimer. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e mettere il composto in fiorifero a raffreddare. Per la vellutata: mettere a cuocere le patate nel brodo vegetale partendo da freddo, lasciare cuocere e montare al minipimer con olio extravergine d’oliva, aggiustare di sale e tenere in caldo. Tagliare la patata in modo da formare un piccolo cilindro, affettare con la mandolina a rondelle sottili. Imburrare 4 stampi a forma di cerchio del diametro di 6 cm circa e applicare le fette di patate in modo da rivestire gli stampi. In una boule sbattere le uova con latte, sale e pepe, scaldare una padella antiaderente e mettere una noce di burro; unire le uova e rimuovere continuamente in modo di strapazzarle dolcemente, togliere dal fuoco ancora umide e inderirle negli stampi, passando al forno per due minuti a 150 gradi. Impiattare in piatti individuali fondi da minestra: mettere a specchio la vellutata sul fondo, appoggiare al centro il tortino di uova con una quenelle di castelmagno sopra, decorare con cips di patate, contenenti all’interno una fetta di tartufo, rifinire con scaglie di tartufo nero.