Nuovi dessert: un taglio alle calorie ma il gusto è lo stesso
Come si evolve la pasticceria moderna senza rinunciare alla gola
A parlarci di nuove tendenze ed evoluzioni nel mondo della pasticceria - in occasione di Identità golose - sono i maitres chocolatiers della nota maison francese Valrhona, sinonimo fin dal 1922 di cioccolato di qualità in tutto il mondo. Prima azienda sulla faccia della Terra ad aver creato i «Grands Crus de Chocolat», Valrhona produce cioccolati fondenti, aromatici e caratterizzati da una straordinaria persistenza e praline di un'infinita varietà, tutte forti di una straordinaria materia prima.
Quattro i passaggi chiave della loro superba lezione. Innanzitutto, ridurre. È sensato limitare le porzioni; i 100 grammi delle fette di torta della nonna possono diventare i 60 attuali, riducendo così di almeno un terzo le calorie apportate senza però mortificare né il gusto né il desiderio. Non è invece accettabile - nella «filosofia Valrhona" - sostituire un ingrediente troppo ricco con uno più «sano». Lo zucchero soppiantato dall'aspartame, il tuorlo d'uovo dall'amido? No, questa strategia sarebbe degna di un dietologo.
Cosa, invece, aggiungere? Si tratta di una domanda complessa. L'industria alimentare immette «sano» (vitamine, omega 3?) per far apparire migliori i propri prodotti. Ma è finzione, almeno finché resta un'operazione di mero maquillage della materia grassa, che non viene interessata da cambiamenti qualitativi né quantitativi.
Resta l'ultima strada: aumentare ingredienti nutrizionalmente corretti a scapito di quelli che non lo sono. «Rimpiazzare un piacere con un altro per evitare la frustrazione», spiega Frédéric Bau, direttore esecutivo dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (il laboratorio didattico di Tain l'Hermitage accanto agli stabilimenti di produzione). Bau, senza mezze misure, conclude: «E al cliente non lo si dice». Come dire, poco m'importa come il pasticcere mi consente di gustare una torta al limone o una creme brulée, se (e solo se) queste sono più buone, più sane e meno caloriche delle originali. Il trucco c'è: «Sostituiamo parte del dolce intensificando l'aroma; il croccante dello zucchero caramellato con un foglio del nostro zucchero «monnaie du pape»» e così via. Il miracolo è servito: torta al limone con il 160% di zucchero in meno, via il 54% delle calorie. La torta Paris Brest, bomba calorica transalpina, viene ribattezzata Paris Vichy, perde il burro a vantaggio dell'olio di nocciola e, così, s'alleggerisce del 13% calorico; e lo stesso discorso vale per la mousse al cioccolato.
Ecco alcune ricette firmate Valrhona
PARIS VICHY
(Una ricetta originale dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
PASTA PER BIGNÈ RAGIONATA
250 g acqua
250 g latte intero
145 g olio di nocciola
8 g sale fine
10 g zucchero semolato
100 g tuorli
400 g albumi d' uova
300 g farina T55
In una casseruola, portare ad ebollizione, l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero, e l'olio di nocciola. Setacciare la farina. Aggiungere la farina nella miscela bollente, mescolare energicamente, ed asciugare su fuoco vivo. Togliere dal fuoco, incorporare i tuorli e poi gli albumi poco per volta. Spalmare la pasta per bignè tra due fogli di carta per cottura, e a 1 cm di altezza. Congelare. Tagliare dei quadrati di 3x3 cm poi disporli per 3, su Silpain nel senso della lunghezza. Per una cottura in forno ventilato, infornare gli éclair a 230°C per circa 15 minuti, forno spento, e valvola aperta. Riaccendere il forno a 180°C, e terminare la cottura e far asciugare la pasta per bignè lentamente.
GANACHE MONTATA PRALINATA RAGIONATA
225 g d' acqua
40 g latte in polvere
0.3 g stabilizzante
3 g gelatina
270 g pralinato fruttato
110 g burro di cacao
130 g albumi d' uova pastorizzato
225 g panna liquida 35%
Far bollire l'acqua con il latte in polvere e lo stabilizzante. Aggiungere la gelatina temperata e strizzata. Emulsionare il liquido caldo con il pralinato mescolato al burro di cacao sciolto. Aggiungere gli albumi d'uovo e la panna liquida fredda. Conservare al fresco per 24 ore.
MONTAGGIO E PRESENTAZIONE
Tagliare i cappelli dei bignè. Inserire il pralinato fruttato croccante sul fondo del bignè. Montare la crema al pralinato e realizzare una graziosa sfera. Mettere il cappello al contrario e decorare.
TORTA 100% CIOCCOLATO
(Una creazione Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
Realizzato con Caraibe 66% - Per 6 persone
INGREDIENTI
Pasta frolla alle mandorle: 60 g di burro, 1 g di sale fino, 40 g di zucchero a velo, 50 g di mandorle in polvere, 1/2 uovo, 30 g di farina , 90 g di farina.
Biscotto al cioccolato senza farina: 30 g copertura Caraibe, 10 g di burro, 1 albume d'uovo, 10 g di zucchero semolato, 1 tuorlo d'uovo.
Crema ganache Caraibe: 200 g di panna intera liquida, 180 g di copertura Caraibe 66%, 30 g di burro.
PREPARAZIONE
Pasta frolla alle mandorle:
Procedere a una prima miscela con il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, il ? uovo e i 360 g di farina. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere i restanti 90 g di farina, rapidamente, in una sola volta. Stendere tra 2 fogli di pellicola trasparente e riporre in freezer. Cuocere in forno a 155/160°C.
Biscotto al cioccolato senza farina:
Far fondere la copertura e il burro a 40/45°C circa. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero. Una volta montati, mescolare con le fruste il tuorlo, quindi, utilizzando la spatola, il cioccolato e i burro fusi. Cuocere in forno a 180°C per 10/15 min.
Crema ganache Caraibe:
Portare a ebollizione la panna, quindi versarne un terzo sulla copertura. Procedere come se si dovesse fare una maionese, cioè mescolare energicamente utilizzando una spatola in modo da creare un nucleo elastico e lucido, quindi aggiungere poco per volta la panna, come si farebbe per aggiungere l'olio ad una maionese. La consistenza dovrà restare identica fino al termine della preparazione della miscela. Infine aggiungere il burro a pezzetti.
L'IDEA DI JULIE
Far cuocere il fondo della torta a 160°C. Una volta raffreddato, versare una parte della crema ganache, appoggiare il biscotto al cioccolato, quindi versare la parte restante di crema ganache. Riporre 2 ore in freezer e consumare a temperatura ambiente.
DELICATEZZA TARTUFATA DI MACAE ALLE PERE
(Una ricetta originale di Thierry Bridron Chef pasticciere Valrhona Paris)
MOUSSE LEGGERA MACAE 62%
250 g latte intero
500 g panna liquida 35%
345 g Copertura Macaé 62%
4 g gelatina
Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina bagnata e strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta. Mescolare con una frusta per ottenere una struttura liscia, elastica e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Aggiungere il latte restante mantenendo la stessa struttura. Quando la miscela sarà a 35/40°C, incorporare la panna liquida montata ben fredda. Colare in stampi. Surgelare.
SOTTILE FROLLA DI MANDORLE
1° Biscotto di frolla
360 g farina T45
210 g polvere di mandorle
160 g zucchero a velo
190 g burro
2° Biscotto di frolla
70 g burro
1° Biscotto di frolla - Passare al setaccio l'insieme delle polveri, aggiungere il burro a pezzetti e frollare il tutto. Stendere sottilmente sulla piastra di cottura e cuocere a 160°C fino a ottenere un colore dorato ed uniforme. Lasciar raffreddare, dopodiché tritare in polvere.
2° Biscotto di frolla - Una volta ridotto in polvere il primo biscotto di pasta frolla aggiungere il burro, tritare nuovamente e stendere successivamente tra due fogli chitarra a uno spessore di 1 cm, tenere al freddo. Ritagliare in bastoncini e cuocere in forno a 170°. Tenere a temperatura ambiente.
GLASSA ABSOLU FONDENTE
1000 g Glassa Absolu Noir
250 g Absolu Cristal
40 g acqua
Mescolare la glassa Absolu cristal e la glassa Absolu Noir con l'acqua e far sciogliere
il tutto al forno microonde a 35° C.
Mescolare le glasse prima dell'utilizzo e glassare a 35° circa.
PERE FONDENTI AL MIELE
3 kg pere
280 g burro
1000 g miele millefiori
Pelare le pere e tagliarle con uno scavino per mela. Riscaldare il burro e il miele e aggiungere le palline di pera, poi lasciare sobbollire a fuoco dolce. Una volta che le pere saranno fondenti fino al cuore, sgocciolarle delicatamente e conservare a temperatura ambiente.
NUVOLA DI LATTE TARTUFATA
3 fogli di gelatina
300 g Latte (BEN freddo)
50 g Tartufo nero
20 g Zucchero a velo
Immergere la gelatina in acqua fredda. Strizzarla a farla sciogliere. Mescolare il latte con lo zucchero a velo. Con una frusta versare a filo questa miscela (attenzione, ben fredda) sulla gelatina, sbattere con la frusta fino a ottenere una mousse. Tagliare finemente il tartufo nero poi aggiungere alla mousse di latte.
MANDORLE CROCCANTI AL PEPE LUNGO
90 g Sciroppo a 30°
125 g Mandorle a scaglie
QB Pepe lungo
Macinare il pepe lungo con un macinapepe. Imbiondire le mandorle in forno e lasciarle raffreddare. Ricoprirle con lo sciroppo ed aggiungere il pepe lungo a piacimento. Stendere le mandorle su di una placca e far asciugare in forno a 90°(th 3)
Dovranno essere croccanti e leggermente caramellate.Tenere al riparo dall'umidità.
GUARNITURA / CONTORNO
10 g Tartufi neri
Tagliare a lamelle fini al momento
MONTAGGIO E PRESENTAZIONE
Tagliare dei rettangoli di mousse Macaé, glassare e mettere da parte. Disporre in un piatto un biscotto di pasta frolla alle mandorle,un rettangolo di mousse, cospargere la superficie con le mandorle al pepe, dopodiché aggiungere delle palline di pera al miele. Accompagnare con delle scaglie di tartufo e un cucchiaio di nuvola di latte tartufato.
| Data: 17/2/2010 | Visto: 48199 |
